Recepten

Recepten

CARRÉ DUROC D’OLIVES ROUGE MET PEULTJES, GROENE ASPERGES EN ZURE ROOM MET DASLOOK

Benodigdheden:

4 Personen:
1,4 kg carré met been – 200 gr doperwten – 200 gr groene boontjes
8 groene asperges – 100 gr verse daslookKruidenmengsels:
5 gr verse salie – 5 gr rozemarijn – 5 gr tijm – 10 gr venkelzaad
1 koffielepel gebrande kerrie – 2 teentjes knoflook – 1 mespunt piment d’espelette – 4 eetlepels olijfolie – 1 koffielepel grof zout – 4 eetlepels zure room – Daslookolie – 12 kerselaarbloempjes

Werkwijze:

Cutter de ingrediënten van het kruidenmengsel fijn. Smeer de carré in met het kruidenmengsel en laat het zachtjes garen op de barbecue.
Kook de asperges kort tot ze beetgaar zijn en rooster ze.
Blancheer de doperwten en de groene boontjes. Maak ze vervolgens aan met wat fijngesnipperde sjalot en boter. Pof de daslook in de pan. Maak de zure room lauw en meng ze met daslookolie.
Werk het geheel af met kerselaarsbloempjes.

 

RIBSTUK ‘DUROC D’OLIVES’, VIÈRGE SAUS MET SALIE EN OLIJVEN UIT NICE

Benodigdheden:

4 ribstuk Duroc d’olives – 4 trosjes gekonfijte trostomaatjes -enkele salie blaadjes

Vièrge saus: 2 tomaten in blokjes -1 sjalot fijngesneden – 6 verse salie blaadjes gehakt – kleine olijven uit Nice gehakt -1 dl goede olijfolie – sap van ½ citroen – koriander gehakt – 1 eetlepel kappertjes

Pesto van salie: 1 eetlepel gemalen Parmezaan – 1 teentje look –
8 salieblaadjes – 8 basilicumblaadjes – scheutje goede olijfolie – peper en zout

Werkwijze:

– Grill het Duroc d’Olives ribstuk mooi rosé en laat op een warme plek rusten.
– Meng alle ingrediënten voor de saus, kruiden met peper en zout en laat rustig lauw worden.
– Blend alle ingredienten voor de pesto.
– Dresseer op warme borden en garneer met salieblaadjes, gekonfijte trostomaatjes en sjallot.

 

 

VARKENSRIBSTUK DUROC D’OLIVES MET RODE KOOL EN APPELTJES

Benodigdheden:

4 PERSONEN:
0.6kg vlees – 1 rode kool – 1kg golden appels – 1kg aardappelen – azijn – kristalsuiker – boter – water

Werkwijze:

Rode kool fijn snijden en aanstoven met de appeltjes in boter, blussen met azijn en klein beetje suiker en een scheutje water. Onder deksel laten garen.
Met ananas boor aardappels uitstekken en garen in de frituurpan op 140°.
Vlees aankleuren en garen in de oven op 150°

 

 

IN ALGEN EN GROF ZEEZOUT GEBRADEN PROCUREUR DUROC D’OLIVES

Benodigdheden:

800 gr procureur Duroc d’Olives, 2 aubergines, 1 Cevenne ui,
4 schorseneren, 1 bos peterselie, 1 lente-ui, 10 gr postelein,
10 stuks duizendblad, 2 el Griekse yoghurt, 50 gr gedroogde algen
(te vinden in de betere supermarkt), 400 gr grof zeezout, 6 eiwitten, peper & zout, 1 dl olijfolie, vleesthermometer Duroc d’OlivesVoor de saus:
1 ui in stukken, 2 fijngesneden wortelen, boter, 2 dl sojasaus,
1 dl vlierbloesemsiroop, 6 dl bruine fond, 1 takje tijm, 1 takje laurier, 1 teen look

Werkwijze:

Meng de algen, het zeezout en het eiwit en verdeel over de rauwe procureur. Bak af in de oven op 120° tot de kerntemperatuur 60° heeft. Gebruik hiervoor de vleesthermometer Duroc d’Olives.
Schil de aubergines schillen en snij in twee. Doe ze in aluminiumfolie met een scheutje olijfolie, peper, zout en het teentje look. Bak 40 minuten op 190°. Mix de aubergines samen met de Griekse yoghurt tot een gladde crème.
Doe de Cevenne ui op z’n geheel in de oven op 160° gedurende
30 minuten, verwijder het vel en trek in stukken. Grill de stukjes even in de oven of brand de randjes af met een brandertje.
Voor de saus stoof je de ui samen met de fijngesneden wortelen aan in een beetje boter, tot ze mooi gekleurd zijn. Blus de pan met 2 dl sojasaus en 1 dl vlierbloesemsiroop. Voeg 6 dl bruine fond toe,
1 takje tijm, 1 takje laurier en het teentje look. Laat inkoken tot de gewenste sausdikte.
Frituur het wit van de lente-ui. Schik alles op het bord. Werk af met de groene kruiden en serveer met de saus.

 

GEROOSTERDE “SCHOUDERKARBONADE” DUROC D‘OLIVES MET TOMATENSALSA – GEPOFTE GROENTEN – LINZEN – ZOETE AARDAPPEL

Benodigdheden:

4 personen:
600 gr schouderkarbonade, 1dl zonnebloemolie, Provençaalse kruiden,
peper en zout6 Coeur de Boeuf tomaten, 1 teentje look, 3 sjalotten2 courgetten, 2 rode paprika’s, 3 aubergines, 1 bundel waterspinazie
4 sjalotten, 4 zoete aardappelen

100 gr linzen, 1 sjalot, 4 dl bouillon

Peper en zout

Werkwijze:

Gaar de linzen samen met de sjalot en de bouillon op een zacht vuurtje.
Rooster het vlees aan beide zijden. Kruid met peper en zout en gaar gedurende
20 minuten in een oven op 130 graden. Laat 15 minuten rusten.
Pel de tomaten, snij in blokjes en laat ze op een laag vuurtje smelten met de versnipperde sjalotten en het teentje look.
Grill de courgetten en de aubergines. Kruid ze met peper en zout.
Pof de rode paprika en pel. Leg de aubergines, rode paprika en sjalot in de vleesjus voor een optimale smaak.
Gaar de groenten gedurende 40 minuten in een oven op 130 graden.
Maak een gladde puree van de zoete aardappel.
Schik alles op het bord en leg er enkele blaadjes waterspinazie bij.